Graukäse ist ein typisches Produkt aus unserer Region mit viel Tradition und einem sehr individuellen Geschmacksbild. Unser Graukäse ist ein aus magerer Kuhmilch hergestellter Sauermilchkäse mit sehr niederem Fettgehalt, der in seiner Produktion viel Handarbeit und Fingerspitzengefühl benötigt.

Dieser Käse wird bei längerer Reifung zunehmend schärfer. Die Konsistenz wechselt in der Reife vom Bröselig-topfigen zum Speckig-kompakten.

In der Küche ist Graukäse vielfältig einsetzbar:
Zum einen klassisch sauer, nämlich mit Essig, Öl und reichlich Zwiebel und nur wenig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, da der Graukäse schon gewürzt ist.
Andererseits als Beigabe zu warmen Speisen wie Graukäse-Suppe sowie Pressknödel oder eine Graukäse-Terrine, wo er sich zwar geschmacksbestimmend, jedoch unaufdringlich einbettet.

Sehen Sie dazu das Interview mit Thomas Lieb vom Weerberg!

Grüß Euch, ich bin der Thomas Lieb vom Weerberg, wir haben da unseren Graukäse-Betrieb, den ich jetzt in der 4. Generation seit 1996 führe.

Wir haben uns heute auf die Erzeugung von Graukäse spezialisiert - im Gegensatz zu früher, wo der Urgroßvater hauptsächlich Emmentaler, Bergkäse und Butter gemacht hat, auf verschiedenen kleineren Käsereien am Weerberg bzw. auch auf den umliegenden Almen.

Zum Graukäse möchte ich sagen, daß er sehr gesund ist und fast fettfrei, da er aus Magermilch hergestellt wird. Der absolute Fettgehalt im Graukäse ist unter 0,5%!
Zum Ziegerkäse ist zu sagen, er wird wesentlich länger in separaten Behältnissen gereift als der Graukäse und wird dann nach wie vor wie früher, wie anno dazumal, mit der Hand in Kugeln geformt und im Reiferaum weiter ausgereift, bis er richtig hart ist, so daß er sich zum Reiben eignet - so ähnlich wie der Parmesan. An Zieger nimmt man bei uns genauso her zum Reiben auf Nudeln oder in eine richtige Brennsuppe oder auf Kasspatzeln und in Suppen als Geschmacksverstärker.

Graukäse isst man da, bei uns in Tirol, sicherlich hauptsächlich sauer mit Essig, Öl und Zwiebel - so, wie ihn halt jeder kennt. Man kann ihn sicherlich auch auf ein Butterbrot hinaufstreichen, und es gibt auch verschiedene Rezepte wie Krapfen, Pressknödel oder auch die berühmte Graukas-Suppe, die in letzter Zeit immer beliebter geworden ist, weil sie einfach geschmackvoll ist und ein bißchen Abwechslung zu anderen Suppen - sag i amol - bringt.

Jetzt werde ich probieren, euch die Produktion ein bißchen zu erklären. Die Magermilch wird von uns zugekauft von der Molkerei, derzeit von der TirolMilch. Sie wird mit unserem eigenen LKW abgeholt und wird dann in die Tanks abge- schlaucht, wie man sagt. Mit der Pumpe kommt die Milch in die Vorreifwanne, wird da ganz leicht angewärmt und mit Kulturen versetzt. Die Anreicherung hängt ab vom Gefühl des Käsers, das kleine Fingerspitzengefühl sozusagen. Bis der Käse richtig griffest ist, also so, daß man ihn herausheben kann. Das wird bei uns auch noch so gemacht wie anno dazumal: der Kas wird mit den Kastüchern herausgehoben und wird dann über der Wanne ganz a bißchen noch hängen gelassen, sodaß die Molke austropfen kann. Dann kommt er auf die Presse, da wird nochmals die restliche Molke ausgepreßt. Dann kommt Speisesalz und Pfeffer dazu. Er wird in der Topfenmühle heruntergemahlen, daß sich das gleichmäßig verteilt und wird anschließend händisch in die Formen gefüllt, wo er dann noch einmal kurz eingepresst wird. Dann bleibt er in den Formen bis zum nächsten Tag.

Zum Graukäse darf man sicher noch sagen, daß er eine richtig reine Tiroler Spezialität ist, die hauptsächlich in Tirol verkauft wird, aber auch sehr gut in Südtirol und ein bißchen im bayrischen Raum - aber Hauptabsatzgebiet vom Graukäse ist sicherlich Tirol. Der Graukäse hat in letzter Zeit oder vor einigen Jahren die geschützte Ursprungsbezeichnung bekommen, d.h. der Tiroler Graukäse darf nur in Tirol gemacht werden. In Tirol werden sicher - sag i amol - 4 bis 500 Tonnen Graukäse jährlich gegessen bzw. produziert.