Der Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier) von verschiedenen Stör-Arten, welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Beluga, Osietra, Sevruga. Er wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt.

Im Gegenzug ist der „deutsche Kaviar“ der behandelte Rogen vom weiblichen Seehasen. Ebenso wie beispielsweise der Keta-Kaviar gilt er als Ersatz für Kaviar vom Stör. Der Seehase liefert große Mengen blass rosa bis gelblich farbene Eier. Seehasen-Kaviar ist feinkörnig und fest. Die Seehasen Eier ähneln dem Original weder im Geschmack noch im Aussehen. Sie werden später stark gesalzen evtl. gewürzt und schwarz oder rot eingefärbt. Der Seehasenrogen kommt roh, gesalzen und in Holzfässern gelagert aus den Lieferländern und wird in Deutschland zu dem schwarzen Kaviarersatz verarbeitet.

Die Bezeichnung *Deutscher Kaviar* ist eine deutsche Erfindung und leitet sich aus der Verarbeitungsmethode ab. Er wird meist nur zu Dekorationszwecken in der kalten Küche verwendet.