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Pizza, aber auch der Toast Hawaii und Aufläufe, sind bei gesundheitsbewussten Zeitgenossen übel beleumdet. Warum? Weil sie aminhaltige Lebensmittel wie Käse oder Fisch (Sardellen oder Thun) mit nitrat- oder nitrithaltigen Zutaten wie Schinken, Salami oder Spinat kombinieren. In der Hitze des Backofens - so die Theorie der Ernährungsgelehrten - müssen sich demzufolge gefährliche Nitrosamine bilden.
Der Blick ins Chemie-Lehrbuch zeigt:
Tatsächlich, aus Aminen und Nitrit können Nitrosamine entstehen, und Nitrosamine sind im Tierversuch krebserregend! Deshalb wird in allen Küchentipps vor der beliebten Kombination Schinken mit Käse gewarnt.
Bevor Sie Ihren Toast Hawaii endgültig von der Speisekarte streichen, lohnt es, die hübsche Theorie mit den Nitrosaminen einmal in der harten Realität deutscher Backöfen zu überprüfen. An der Fachhochschule Berlin, Fachbereich Lebensmitteltechnologie, nahm man sich dieser drängenden Fragen an. Pizzas und Toasts wurden gleich dutzendweise gebacken und gegrillt. Und nichts davon durfte hinterher den Weg alles Essbaren gehen, sondern wurde fein zerkleinert und der chemischen Analyse zugeführt. Nach Vakuum-Wasserdampf-Destillation, chromatographischer Trennung und abschließendem Durchlauf durch den Thermal Energy Analyzer stand fest: Die umstrittenen Gerichte enthielten nicht mehr Nitrosaminspuren als jene Speisen, die bis dato als unbelastete Alternative galten, weil ohne Nitrit und Amine zubereitet.
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