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Almsennerei Tauer

Zurück zu den Wurzeln - Käse aus Osttirol

Manchmal muss Mathias Wibmer fast einen Kopfstand machen, um den großen Kupferkessel der Almsennerei Tauer blitzblank zu putzen. 2.700 l Milch fasst das Herzstück der Sennerei, die seit Juni 2017 wieder in Betrieb ist. Bis in die 1930 Jahre hat man hier schon gekäst, danach wurde die Milch in die Molkerei nach Matrei, später nach Lienz geliefert und das historische Steingebäude hinter dem Matreier Tauernhaus fiel in einen langen Dornröschenschlaf.

Bis der Milchpreis im Jahr 2016, nach dem Fall der Produktionsbeschränkungen innerhalb der Europäischen Union, auf ein Rekordtief sank. Für die Almbauern aus dem Gschlöss- und Tauerntal Motivation, eigene Wege der Vermarktung zu suchen, unabhängig vom globalen Milchmarkt. Gemeinsam gründeten sie die Genossenschaft Almsennerei Tauer und knüpften im Juni 2017 an die fast vergessene Tradition des Käsens wieder an.

Almkäse Rainerhorn

  • fein und nussig
  • mindestens 6 Monate im Felsenkeller gereift

Nach Almsommer und saftigen Wiesen schmeckt der Almkäse, fein und nussig.  Sein Namenspatron ist das Rainerhorn, ein 3.599m hoher Gipfel der Venedigergruppe. Seinen unverwechselbaren Geschmack bekommt er durch die Almmilch, die tagesfrisch angeliefert und sofort von den Sennern verarbeitet wird.

Im großen Kupferkessel, dem Herzstück der Almsennerei Tauer, wird die Rohmilch sorgfältig auf 32 Grad Celsius erwärmt. Dann gibt der Senner die Käsekulturen dazu und nach 45 Minuten Vorreifung das Lab. Das Enzym aus dem Kälbermagen bewirkt die sogenannte Dicklegung der Milch. Mit der Käselyra wird der Gallerte fein zerteilt, dann kommt die Masse in die Käsepresse.  Unter Druck wird die Molke  12 Stunden lang herausgepresst. Anschließend liegen die Käselaibe  2 Tage im Salzbad, bevor sie im Reifekeller mindestens 60 Tage ruhen dürfen. Je nach Reifedauer entwickelt sich der typische Geschmack unseres Almkäses Rainerhorn, von mild bis würzig.

Optimale Reifebedingungen im Felsenkeller Der 50 m lange Stollen stammt aus den 1950er Jahren und bietet das optimale Reifeklima, damit der Almkäse Rainerhorn sein typisches Aroma entwickeln kann.  Hier wird er  bei 93% Luftfeuchtigkeit und konstanten 13 Grad Celsius gelagert. Käsemeister Mathias Wibmer bürstet jeden zweiten Tag die 30 kg schweren Laibe mit Salzwasser. Das mögen die Rotschmiere-Bakterien auf der Oberfläche des Käses, die für die Geschmacksbildung verantwortlich sind. Je länger der Almkäse reift, umso würziger wird er.  Rainerhorn fein, sechs Monate gereift punktet durch ein nussig-feines Aroma.