Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet!

Besprechen Sie mit Ihrem Metzger wofür Sie das Fleisch verwenden wollen. Er wird Sie dann bezüglich der Garzeit beraten. Wichtig ist jedenfalls, dass Sie gut abgelegenes Fleisch nehmen (bei abgepacktem Fleisch: nah am Ablaufdatum). Nur solches Fleisch wird zart, ohne trocken zu werden.

Besonders zu empfehlen: Fleisch vom "Tiroler Jahrling". Mehr Infos zum Tiroler Jahrling gibt's HIER.

ZUTATEN

4 zarte, große Rindsschnitzel (ca. 150g pro Stück)
4 große Wirsingblätter
4 Zwiebeln
1 Tl Tomatenmark
1 Tl Piment
2 Knoblauchzehen
4 lange, dünne Scheiben Schinkenspeck
einige Zweige frischen Thymian
1/8 Liter Rotwein
¼ Liter Rinderfond (am besten hausgemacht oder aus dem Glas)
etwas Butterschmalz
½ Bund Petersilie
ev. etwas Honig
250g groben Polenta
¾ Liter Wasser
25g getrocknete Steinpilze
100 ml Rahm
etwas Butter
100g Parmesan
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Rindsrouladen:

• Steinpilze sehr klein schneiden und in etwas Wasser einweichen
• Rindsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien mit der flachen Seite eines Fleischklopfers leicht ausklopfen
• Wirsingblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren
• Zwiebel fein hacken und in einem El Butterschmalz hellbraun braten, zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment und Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten
• Zwiebelmasse mit 3 El Wasser verrühren, pürieren
• Rindsschnitzel mit der Zwiebelpaste bestreichen
• Wirsingblätter zuschneiden, so dass sie recht genau auf das Fleisch passen, auf die Schnitzel legen,
• Speckscheiben auf beiden Seiten kurz anbraten, auf den Wirsing legen
• Die Schnitzel zu langen, dünnen Rouladen formen, mit Spagat binden oder mit Klammern zustecken
• Rinderfond und Rotwein erwärmen, Thymianblätter,1/3 der Steinpilze und das Einweichwasser dazugeben
• Rouladen in etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten, salzen
• Die Rouladen mit dem Weinfond umgießen
• In der Sauce bei sanfter, mittlerer Hitze bis die Rouladen gar sind (das dauert je nach Fleischqualität ca. ½ Stunde)
• Rouladen aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt rasten lassen
• Sauce noch etwas einkochen und ev. mit etwas Honig, Salz und Pfeffer abschmecken (sie sollte richtig dick und intensiv werden)

Steinpilzpolenta:

• ¾ Liter Wasser erhitzen
• 1 El Butter, Salz, Pfeffer und die restlichen Steinpilze in das Wasser geben
• Polenta einrühren und in ca. 15 Minuten garziehen lassen
• Rahm und geriebenen Parmesan unterziehen und den Polenta noch ca. 5 Minuten warmstellen
  
  
• Polenta, Rouladen und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie garnieren.