Der unglaublich dichte, halbtrockene Primitivo von Marinotti ist geradezu prädestiniert für ein Gericht wie dieses. Seine Aromatik spiegelt geradezu die Dörrfrüchte und Gewürze im Rezept wider.
1 kg Lammschulter mit Knochen, alternativ Rindfleisch 10 Knoblauchzehen, geschält 1 Tl Fenchelsamen ½ El ganze Thymianblätter 1 Tl Paprikapulver ½ Tl Kurkuma 1 getrocknete rote Chilischote 30 g ungesalzene Butter auf Zimmertemperatur 0,5 l trockener Weißwein 2 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt 10 Trockenpflaumen, entkernt (140 g Nettogewicht) 3 Esslöffel Olivenöl 1 Zimtstange 2 Lorbeerblätter 15 g blanchierte weiße Mandeln, grob gehackt
Zubereitung
Den Ofen auf 190 °C Heißluft vorheizen. Die Haut der Lammschulter 10 x ca. 1 cm einschneiden und mit der Hautseite nach oben in einen großen, tiefen Bräter legen. 4 Knoblauchzehen zusammen mit Gewürzen, 2 Tl Salz und 50 g Butter mit einem Mixer zu einer Paste verarbeiten und das Fleisch damit einreiben. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Alle übrigen Zutaten bis auf die Mandeln und die übrige Butter um das Fleisch herum in den Bräter legen, Wein angießen und mit Wasser auffüllen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist (ca ½ l).
Mit feuchtem Backpapier und zwei Schichten Alufolie bedecken. Bei 150° ca. 5 Stunden braten, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Dabei ab und zu das Fett abschöpfen und bei Bedarf mehr Wasser dazugeben - falls die Flüssigkeit zu stark verdampft. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, auf ein separates Backblech legen und bis zum Servieren warm aufbewahren.
Mandeln in restlicher Butter 4 bis 5 Minuten leicht erhitzen, beiseitestellen.
Lorbeerblätter und Zimtstangen entfernen, Bratensaft in einer Pfanne auf 1/3 einreduzieren, vorher Fett abschöpfen.
Das Lamm portionsweise mit Soße und Mandeln servieren.
