Beef Tatar mit gebeiztem Eigelb
Das gebeizte Eigelb ist in jeder Hinsicht eine Überraschung. Dotter von einer Konsistenz, dass man sie in die Hand nehmen und reiben kann und gleichzeitig Umami Geschmacksbomben. Es ist die ideale Art, um übriggebliebenes Eigelb zu verwerten. Wir verfeinern damit ein Beef Tatar.
Zubereitung
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25 min
Aktiv
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0 min
Passiv
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Einfach
Schwierigkeit
Gebeiztes Eigelb
6 Stk Eigelb
300 g Feines Meersalz
300 g Rohrzucker
Beef Tatar
400 g Filet vom Jahrling
20 g Sardellenfilets
50 g Essiggurken
40 g Rote Zwiebel
15 g Kapern
1 Stk Gebeiztes Eigelb (siehe Rezept)
20 g Sweet Chili Sauce
20 g Senf
15 g Olivenöl
2 g Paprikapulver
2 Prise(n) Salz
2 Prise(n) Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Gebeiztes Eigelb
1/8
Für die Beize Meersalz und Rohrzucker in einer Schüssel vermischen.
2/8
In eine flache, verschließbare Box ⅔ der Beize geben und mit einem Löffel für jedes Eigelb eine Mulde formen.
3/8
Vorsichtig die Eigelbe in die Mulden legen.
4/8
Anschließend die Eigelbe mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung vollständig bedecken.
5/8
Die Box mit dem Deckel oder Frischhaltefolie luftdicht verschließen und 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
6/8
Die Eigelbe herausnehmen, unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen.
7/8
Eigelbe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 60°C Heißluft etwa 3 Stunden trocknen. Zwischendurch die Backofentür kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
8/8
Die fertigen Eigelbe luftdicht verpacken und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von 1-2 Wochen verbrauchen.
Beef Tatar
1/6
Das Filet sorgfältig von Sehnen und sichtbarem Fett befreien. Mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben und anschließend in feine Würfel schneiden.
2/6
Sardellenfilets, Essiggurken, rote Zwiebel und Kapern sehr fein hacken.
3/6
Das fein geschnittene Fleisch mit Sardellen, Essiggurken, Zwiebel und Kapern in eine Schüssel geben. Sweet Chili Sauce, Senf und Olivenöl hinzufügen und vorsichtig miteinander vermengen.
4/6
Mit Paprikapulver, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Vorsichtig vermengen und abschmecken.
5/6
Das Tatar mithilfe eines Servierrings auf vier Tellern anrichten und leicht andrücken.
6/6
Gebeiztes Eigelb mit einer feinen Reibe direkt über das Tatar reiben und anschließend servieren.
