Schinken

Schinken – das beste Stück vom Schwein hat überall Tradition 

Schinken gehört zu den beliebtesten Spezialitäten an der Feinkosttheke. In vielen Ländern haben sich regionaltypische Arten der Verarbeitung von Schinken zu traditionellen Spezialitäten entwickelt. Bei Schinken handelt es sich normalerweise um Schweinefleisch von der Keule, das durch verschiedene Gewürzzutaten sowie Kochen, Pökeln, Lufttrocknen und/oder Räuchern seinen besonderen Geschmack erhält. 

Kochschinken 

Kochschinken wird durch Pökeln veredelt und anschließend schonend gekocht oder in Dampf gebrüht. Zutaten wie Kräuter und Gewürze sorgen für einen mehr oder weniger würzigen Geschmack. Kochschinken ist nur kurz haltbar und für den baldigen Verbrauch bestimmt. Eine besondere Spezialität ist der Pragerschinken. Er wird mit Gewürzen eingerieben und einen Monat lang trocken gepökelt und anschließend einen weiteren Monat lang schonend kalt geräuchert. Erst dann wird er gekocht. 

Rohschinken 

Rohschinken wird durch Lufttrocken oder Räuchern bzw. aus einer Kombination der beiden genussfertig und haltbar gemacht. Je nach Region unterscheiden sich die Zutaten und Verarbeitungsmethoden und haben so typische Spezialitäten hervorgebracht. Rein luftgetrocknete Schinken dominieren in den südlichen Ländern, während in nördlicheren Regionen, wo das Fleisch nicht so leicht natürlich trocknen konnte, oft zusätzlich geräuchert wurde.

Italien und der Prosciutto 

Italien ist vor allem für seinen Rohschinken bekannt. Der Parmaschinken oder Prosciutto di Parma wird aus mindestens 10 kg schweren Schweinsschlögeln hergestellt, die einen Monat lang täglich von Hand mit Salz eingerieben werden und anschließend 12-24 Monate reifen. Parmaschinken schmeckt kräftig-würzige und salzig. 

Spanien und der Serrano-Schinken 

Traditionell wird dieser Schinken in den Bergdörfern Spaniens produziert, worauf sich der Name Jamón Serrano oder Bergschinken bezieht. Die Schinken reifen nach dem Einsalzen in kühler Bergluft in großer Höhe. Dieser luftgetrocknete und natürlich haltbare Rohschinken ist für seinen fein-würzigen Geschmack bekannt. Der Jamón Ibérico ist eine Schinkenart, dessen Ruf legendär ist. Er wird aus Schweinefleisch einer bestimmten Rasse hergestellt, dem sogenannten Iberico-Schwein. Dieser Rohschinken reift bis zu sieben Jahre und gehört zu den teuersten und edelsten Schinkenspezialitäten der Welt. 

Deutschland und der Schwarzwälder Schinken 

Schwarzwälder Schinken stammt von kleineren Fleischteilen, die mit aromatischen Zutaten wie Kräutern und Gewürzen schonend geräuchert und luftgetrocknet werden. Diese deutsche Spezialität ähnelt in der Machart dem Tiroler Speck und schmeckt würzig und leicht harzig. 

Alternativen zu Schweinefleisch 

Schinkenähnliche Spezialitäten sind auch aus anderen Fleischsorten als Schweinefleisch erhältlich. Beliebt ist der Putenschinken, ein Kochschinken aus verschiedenen Teilen des Truthahns. Putenschinken ist sehr fettarm und eiweißreich. Eine besondere Spezialität ist der BIO vom BERG Rindersaftschinken. Er wird schonend und mild geräuchert und bei niedriger Temperatur gegart. Auch Rindersaftschinken ist im Vergleich zu konventionellem Schinken nicht nur fett- und kalorienarm, sondern auch besonders saftig.