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Rezept aus dem MPREIS Weinmagazin 2021

Kabeljau mit Beluga-Linsen und Lauch

Wollte man Trends aufgreifen, könnte man hier von einem Low Carb Rezept sprechen. Tatsächlich ist der Kabeljau zusammen mit Beluga-Linsen eine optimale Eiweißkombination. 

  • Menge: Für 4 Personen
© MPREIS
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150g | 16,67€ /kg
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250ml | 7,00€ /l
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Zutaten

Für den Fisch:
4 Kabeljaufilets, ohne Haut je ca. 150 g
1-2 Knoblauchzehen
800 ml Rapsöl zum Confieren
4 Zweige Thymian
4 Kaffirlimettenblätter

Für die Linsen:
200 g Belugalinsen
2 Schalotten
40 g Butter
500 ml Hühnerfond
40 ml Balsamicoessig

Für die Lauchsauce:
1-2 Stangen Lauch
200 ml Rahm
100 ml Weißwein (Riesling)
200 ml Hühnerfond
50 g Butter
Etwas Mehl
Öl zum Frittieren

Zubereitung

  1. Schalotte fein würfeln und in Butter anbraten. Linsen mit anschwitzen, Fond angießen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
  2. Nach ca. 20 Minuten Kochzeit mit Butter und Balsamicoessig verfeinern.
  3. Ofen auf 100 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
  4. Thymian rebeln, Knoblauch abziehen, Öl mit Thymian und Knoblauch leicht erhitzen.
  5. Fisch waschen, trockentupfen, Gräten entfernen. Fisch in eine feuerfeste Form legen, mit dem Öl bedecken und ca. 13 Minuten im Ofen confieren.
  6. Lauch putzen in Streifen schneiden, ein wenig davon für die Garnitur beiseitelegen.
  7. Butter schmelzen, Lauch dünsten und mit Salz und Zucker abschmecken.
  8. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen und ca.10 Minuten kochen. Mit dem Pürierstab mixen, Rahm hinzugeben und alles durch ein Sieb passieren.
  9. Restlichen Lauch mit Mehl bestäuben und frittieren.

    Fisch und Linsen nebeneinander anrichten, Sauce rundherum angießen und mit frittiertem Lauch garnieren.

Tipp: Das Confieren in Öl bei niedriger Temperatur sorgt für maximalen Geschmack und macht den Fisch besonders zart und saftig. Die Sauce vor dem Servieren eventuell noch einmal aufschäumen.

Weinempfehlung zu diesem Gericht
TIPP VON UNSEREM SOMMELIER

Hier verlangt der nussige, füllige Geschmack der Linsen nach einem gehaltvollen, reifen Wein. Der Süßenberg Reserve ist dem gewachsen. Seine feine Mineralität und Kräuterwürze schaffen zusätzliche Harmonie.