Wer auf der Suche nach leckeren und gesunden Rezepten für die Fastenzeit ist, sollte unbedingt dieses grüne Gemüse Curry ausprobieren! Vegan, Low-Carb und mit viel frischem Gemüse wie Mangold, Zucchini und Auberginen.
Die Mangoldblätter waschen und gut trockenschütteln. Danach in ca. fingerdicke Streifen schneiden. Die weißen Enden können auch mit verwendet werden, benötigen aber eine längere Garzeit.
Zucchini waschen, halbieren und dann in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in Ringe schneiden. Von dem grünen ein paar Streifen schneiden für die Garnitur.
Champignons putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Auberginen waschen, der Länge nach halbieren, in Scheiben und dann in mundgerechte Stücke würfeln.
Im Wok oder einer Pfanne die Kokosmilch aufkochen, dann die Currypaste untermischen und eine Minute bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Dann das Gemüse dazugeben und weiter köcheln lassen bis alles gar ist.
Mit Salz oder Sojasauce würzen, mit den Streifen der Frühlingszwiebelgarnieren und servieren.
Für jene am Tisch, die sich nicht Low Carb ernähren, kann Basmati Reis dazu serviert werden.
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