Welches Mehl eignet sich?
Empfohlene Mehltypen für das erste Ansetzen eines Sauerteiges
- Roggenmehl Type 960
- Roggenmehl Vollkorn
- Weizenmehl Type 700, 1050 oder 1600
- Weizenmehl Vollkorn
Dinkelmehl und generell niedrige Mehltypen (z.B. W480, R500) sind nicht zu empfehlen, weil sie schnell kippen. Sollte dennoch Dinkelsauerteig benötigt werden, kann dieser später unkompliziert umgezüchtet werden.
Los geht's!
Tag 1
50g Mehl und 50g Wasser in ein Glas mit Deckel geben und vermengen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Hinweis: Die Temperatur sollte recht hoch sein 27 bis 30°C sind ideal. Bei weniger Temperatur kann der Ansetzprozess deutlich länger dauern (bis zu 2 Wochen), bei mehr Temperatur sterben die Mikroorganismen. Um die Temperatur zu halten, empfehle ich einen Ort in der Nähe einer Heizung, Heizraum, neben einem BWarmwasserboiler etc.
Tag 2
Den Sauerteigansatz mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 3
Den Sauerteigansatz mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein.
Tag 4
Den Sauerteigansatz nun mit 50g Mehl und 50g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.
Tipp: Da man nun bereits einiges an Sauerteig gesammelt hat, kann man nun alles, bis auf 50 g nehmen und in einem Sauerteigrezept verbacken. Da der Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat, einfach 5g frische Hefe dazugeben. Das ausgewählte Rezept bleibt sonst gleich.
Tag 5
Die übrigen 50g Sauerteigansatz erneut mit 50g Mehl und 50g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Ich empfehle, ihm aber die Zeit zu geben und weiter zu reifen. Gibt man ihm noch 1-2 Tage, kann sich der Sauerteig optimal entwickeln und stabilisieren.
Tag 6
Den Sauerteigansatz ein letztes Mal mit 50 g Wasser und 50 g Mehl vermengen. An diesem Tag gewinnt der Sauerteig nach dem Anfüttern schon deutlich an Volumen. Je öfter man ihn weiter füttert, umso triebstarker und aromatischer wird er ab diesem Punkt.
Nach dieser Woche wird der Sauerteig nun richtig blubbern und blasig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, ist der erste, ideale Sauerteig geschaffen.
Problem? Lösung!
Es kann durchaus der Fall sein, dass sich ein Sauerteig nicht ganz so optimal entwickelt und während des Ansetzens wieder an Aktivität verliert (er blubbert weniger). Dies hat fast immer den gleichen Grund: Er hat zu kühl. In diesem Fall nicht verunsichern lassen: Weiter füttern bis er perfekt ist und ein warmes Plätzchen für ihn finden. Bis der Sauerteig wirklich perfekt ist, kann das durchaus auch einmal 14 Tage dauern.
