Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, der spontan durch die Zusammenarbeit von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig aus Mehl und Wasser entsteht. Die Hefe wird dabei nicht absichtlich zugesetzt, sondern gelangt durch die Umgebung in den Sauerteig. Das Kohlenstoffdioxid, welches bei der Gärung entsteht, lockert den Teig auf. Durch diesen Stoffwechselweg sinkt der pH-Wert bis auf 4,5 ab – der Teig ist deshalb leicht sauer.
Im Teig befinden sich Hefen und Milchsäurebakterien, welche in einer stabilen, symbiotischen Kultur leben. Sie benutzen Mehl in Kombination mit Wasser, um ihren natürlichen Stoffwechsel (Gärung) durchzuführen. Der Teig wird bei circa 30°C angesetzt, damit sich die Milchsäurebakterien und Hefen vermehren können. Ein Teil der reifen Mikroorganismen wird als Anstellgut für den neuen Teig entnommen.
So entsteht der Sauerteig bei Therese Mölk
In der Bäckerei Therese Mölk wird der Sauerteig mehrmals pro Woche neu angesetzt, wobei das Anstellgut, das beim vorherigen Teig entnommen wurde wieder als Starterkultur für den neuen Sauerteig dient. Dadurch entwickelt sich die Zusammensetzung des Sauerteigs immer ein bisschen weiter. Dem Anstellgut wird anschließend Mehl und Wasser zugegeben, welches als „Futter“ für die Milchsäurebakterien und Hefen dient, damit sich diese vermehren und ihr charakteristisches Aroma bilden können. Nachdem unsere Bäckermeister den pH-Wert und Säuregrad des Sauerteigs gemessen und den Sauerteig für reif befunden haben kann der Sauerteig in unseren Teigen verwendet werden.
Vorteile von Sauerteig
Die lange Teigführung mit Sauerteig verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides. Durch die Fermentation wird das Mehl von den Milchsäurebakterien und den Hefen „vorverdaut“.
Das hat für uns viele Vorteile, weil das Getreide deutlich bekömmlicher und für unseren Verdauungsapparat leichter zu verdauen wird. Durch die Gärung werden die Aromastoffe, die im Mehl vorhanden sind, intensiver ausgeprägt. Der Sauerteig sorgt auch dafür, dass das Brot elastischer und saftiger wird. Ein weiterer Vorteil ist die längere Haltbarkeit von Brot mit Sauerteig.
Bei Therese Mölk wird der hauseigene Roggensauerteig für zahlreiche Broten eingesetzt. Sauerteig macht Roggenmehl backfähig – denn ohne Säure kann Roggenmehl kein stabiles Klebergerüst entwickeln und nicht zu lockerem Brot verbacken werden. Das Roggenkorn enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, die mittels Sauerteig Fermentation verfügbar werden und das Brot gesünder machen.
Die Bäckerei Therese Mölk bäckt nach dem Clean Label Prinzip - deshalb enthält unser Natursauerteig keine künstlichen Zusatzstoffe oder Emulgatoren. Das Brot erfordert somit viel Zeit, aber nur so ist eine hohe Qualität gesichert.
Unterschied zwischen Hefe- und Sauerteig:
- Sauerteig enthält sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen (die Hefen werden nicht zugesetzt).
- Ein Hefeteig wird mit Hefe angesetzt.
- Hefegebäck ist zum schnellen Verzehr vorgesehen, während sich Sauerteigbrot länger frisch hält.
- Hefe wird meistens für Weizenteige verwendet. Im Gegensatz dazu lassen sich mit Sauerteig alle glutenhaltigen Getreide, vorwiegend Roggen, verbacken.
