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Fruchtig & Saftig:

Rohveganer Karottenkuchen mit Cashew Frosting und essbaren Blüten

Fruchtig, saftiger Karottenkuchen ohne backen. Komplett vegan und ohne raffinierten Zucker. Frischer Ingwer und essbare Blüten zaubern Frühlingsgefühle und verleihen dem Kuchen das gewisse Etwas.

Zutaten

Karottenkuchen:
180 g Mandeln
150 g Karotten
153 g Kokosflocken
8 Medjool Datteln
1/2 Tl Kardamompulver
3 cm frischer Ingwer
Abrieb 1 Zitrone

Cashew Frosting:
130 g Cashewmus
59 ml Wasser
70 g Kokosöl, leicht weich
3-4 El Agavendicksaft
1/2 Tl Vanillemark
1 Prise Salz

Zum Dekorieren:
Essbare Blüten
Zitronenzeste  

exklusiv für MPREIS
Katharina von "Kathi kocht"

Zubereitung

  1. Mandeln über Nacht in Wasser einweichen. Anschließend Abtropfwasser weggießen und die Mandeln mit kaltem Wasser abbrausen.
  2. Medjool Datteln entkernen. Beides in den Food Processor geben und klein mixen.
  3. Karotten waschen, ggfs. schälen und fein reiben. Anschließend mit den Händen so viel Wasser wie möglich aus den Karotten drücken.
  4. Karotten und Kokosflocken zu der Mandel-Dattel Mischung geben und erneut mixen, bis ein leicht klebriger Teig entstanden ist.
  5. Ingwer schälen und in die Masse reiben. Zitrone waschen und die Zeste ebenfalls unter die Masse reiben.
  6. Den Teig erneut durchmischen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form pressen. Ca. 1-2 cm hoch, gleichmäßig niederdrücken und anschließend im Gefrierfach fest werden lassen.
  7. Aus dem restlichen Teig Kugeln formen und diese ebenfalls kühl stellen.
  8. In der Zwischenzeit das Cashew Frosting aufbereiten. Hierzu alle Zutaten im Food Processor cremig mixen. Das Frosting im Kühlschrank fester werden lassen.
  9. Die gefrorenen Karottenkuchen aus der Form nehmen und mit dem Frosting nach Belieben bestreichen. Je nach Geschmack mit essbaren Blüten und Karotten-Kügelchen dekorieren.
  10. Im Gefrierfach lagern und 10-20 Min bei Raumtemperatur antauen lassen.