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Sauer, Sauer...

Saureteig ansetzen

Mehl und Wasser. Mehr braucht es nicht, um perfektes Brot zu backen. In unserem Video erklären wir, wie man gelingsicher Sauerteig ansetzt.

Empfohlene Mehltypen für das erste Ansetzen eines Sauerteiges

Roggenmehl Type 960
Roggenmehl Vollkorn
Weizenmehl Type 700, 1050 oder 1600
Weizenmehl Vollkorn

Dinkelmehl und generell niedrige Mehltypen (z.B. W480, R500) sind nicht zu empfehlen, weil sie schnell kippen. Sollte dennoch Dinkelsauerteig benötigt werden, kann dieser später unkompliziert umgezüchtet werden.

Zutaten

Roggen- oder Weizenvollkornmehl und Wasser
Waage
ein Glas mit Deckel
warmer Ort mit 27 bis 30°C
1 Woche lang 5 Minuten täglich

 

Zubereitung

Sauerteig ansetzen – Tag 1

50g Mehl und 50g Wasser in ein Glas mit Deckel geben und vermengen. 

Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Hinweis: Die Temperatur sollte recht hoch sein 27 bis 30°C sind ideal. Bei weniger Temperatur kann der Ansetzprozess deutlich länger dauern (bis zu 2 Wochen), bei mehr Temperatur sterben die Mikroorganismen. Um die Temperatur zu halten, empfehle ich einen Ort in der Nähe einer Heizung, Heizraum, neben einem BWarmwasserboiler etc.

Sauerteig ansetzen – Tag 2

Den Sauerteigansatz mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. 

Sauerteig ansetzen – Tag 3

Den Sauerteigansatz mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein. 

Sauerteig ansetzen – Tag 4

Den Sauerteigansatz nun mit 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.  An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.

Tipp: Da man nun bereits einiges an Sauerteig gesammelt hat, kann man nun alles, bis auf 50 g nehmen und in einem Sauerteigrezept verbacken. Da der Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat, einfach 5 g frische Hefe dazugeben. Das ausgewählte Rezept bleibt sonst gleich.

Sauerteig ansetzen – Tag 5

Die übrigen 50 g Sauerteigansatz erneut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.   An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Ich empfehle, ihm aber die Zeit zu geben und weiter zu reifen. Gibt man ihm noch 1-2 Tage, kann sich der Sauerteig optimal entwickeln und stabilisieren.

Sauerteig ansetzen – Tag 6

Den Sauerteigansatz ein letztes Mal mit 50 g Wasser und 50 g Mehl vermengen. An diesem Tag gewinnt der Sauerteig nach dem Anfüttern schon deutlich an Volumen. Je öfter man ihn weiter füttert, umso triebstarker und aromatischer wird er ab diesem Punkt.

Nach dieser Woche wird der Sauerteig nun richtig blubbern und blasig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, ist der erste, ideale Sauerteig geschaffen.

Problembehebung:

Es kann durchaus der Fall sein, dass sich ein Sauerteig nicht ganz so optimal entwickelt und während des Ansetzens wieder an Aktivität verliert (er blubbert weniger). Dies hat fast immer den gleichen Grund: Er hat zu kühl. In diesem Fall nicht verunsichern lassen: Weiter füttern bis er perfekt ist und ein warmes Plätzchen für ihn finden. Bis der Sauerteig wirklich perfekt ist, kann das durchaus auch einmal 14 Tage dauern.

Der Aufwand für den Sauerteig ist es wert: Hegt und pflegt man diesen, wird man sich ein Leben lang daran erfreuen.

© MPREIS
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