Die Milchbuben
Die Lage könnte kaum idyllischer sein. Wie auf einer Postkarte liegt der Rehaberhof an einem sonnigen Hang oberhalb von Hopfgarten im Brixental. So idyllisch und abgelegen, dass man sich auf den letzten Metern fragt, ob man hier schon richtig ist. Doch dann weist ein kleines Schild den Weg zu den Milchbuben. Umso erstaunlicher, dass doch ganz viele schon den Weg zum kleinen Hofladen finden. Das liegt wohl am Ruf, den die Milchbuben inzwischen erlangt haben. Denn ihre Produkte sind ganz offensichtlich etwas Besonderes.
Eine neue Generation
Dabei sah es anfangs gar nicht so rosig aus. Als die Brüder Thomas und Markus den Hof übernahmen, mussten sie sich angesichts fallender Milch- und Fleischpreise etwas einfallen lassen. Von Obst und Gemüse bis zu Fisch gingen die Überlegungen. Doch dann siegte die Liebe zur Milchwirtschaft. Die eigene Milch gleich auf dem Hof zu Käse zu verarbeiten, das hatte einen Reiz. Vor allem für Markus, der schon immer eine Leidenschaft für Camembert und Brie hatte. „Ich habe in einer großen Käserei gelernt, da ging es hauptsächlich um Bergkäse. Daheim habe ich dann mit Weißschimmel experimentiert. Das macht mir einfach viel mehr Spaß.“ Zuerst mussten sie aber investieren. Heute sieht man dem Hof mit der kleinen Käserei und dem Hofladen die Liebe zu den Tieren und dem Käserhandwerk an. Und man merkt, dass da eine ganz neue Generation an der Arbeit ist.
Mit etwas Geduld und viel Geschick wird aus Gras Käse
Die 19 Kühe der Milchbuben arbeiten, wo andere Urlaub machen. In ihrem Laufstall hat jede Kuh zwei Privatzimmer, eines drinnen und eines draußen. Nach Lust und Laune gehen sie auf die sonnigen Hänge zum Grasen. Dort produzieren sie den wertvollen Rohstoff für den Käse der Milchbuben: Bio-Heumilch. Nachdem die Kühe das Gras zu Milch verarbeitet haben, sind die Milchbuben am Zug. Direkt vom Laufstall kommt sie in die Käserei. Dort wird sie aus Gründen der Hygiene schonend thermisiert – 15 Sekunden bei 60° C reichen aus. „Ein Bergkäse reift mindestens drei Monate, da kann man auch mit Rohmilch arbeiten. Beim Weichkäse mit einer Reife von nur 10-14 Tagen ist das heikler.“ Bei 40° C kommen dann die Milchsäurebakterien und das Lab dazu, die Milch gerinnt. Der Käsebruch besteht aus lauter kleinen Kugeln, die wie Mini Mozzarella aussehen. Wer vormittags vor dem Hof steht, kann durch das Fenster sehen, wie sie in der Molke schwimmen. Mit der Zeit verbinden sie sich zu einem Käseteig. Dieser kommt in kleine Formen und anschließend ins Salzbad. Auch die Pilzkulturen sind schon drin. Im nur 20 m2 großen Reiferaum wächst dann der Edelschimmel von innen nach außen und sorgt für den feinen Pilzgeschmack. Den hat Markus ganz auf den Geschmack der Kunden abgestimmt. „Der würzige französische Typ ist nicht so gut angekommen. Mit milderen Pilzkulturen und einer kürzeren Reife haben wir den Geschmack getroffen.“ Der Erfolg bestätigt das. Nachdem der Käse von Hand verpackt wurde, geht er in ausgesuchte Fachgeschäfte bis nach Norddeutschland. Bei MPREIS gibt es den feinen Camembert der Milchbuben als Tiroler Bio-Camembert unter der Marke BIO vom BERG.
„Käse nie zu kalt servieren, sondern rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Im Winter mag ich überhaupt gern ein Käse-Fondue.“
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