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Brioche in Perfektion

Brioche mit Sauerteig

Ja, man kann einen Hefezopf auch ganz schnell, einfach und unkompliziert backen. 1 Würfel Hefe und die üblichen Zutaten. Doch nimmt man sich die Zeit, kann aus einem Zopf ein echtes französisches Brioche werden. Unvergesslich in Aroma und Geschmack, so locker und flaumig, dass man selbst nachts noch davon träumt! Was es dafür braucht? Hochwertige Zutaten, viel Zeit und Geduld… und Sauerteig. Wir zeigen euch wie man Brioche in Perfektion backt.

  • Zubereitung: ca. 3 Stunden, plus einige Reifezeiten für den Teig
  • Menge: ca. 1000 g
© MPREIS

Zutaten

Hefemischung:

50 g Wasser
5 g Salz
8 g frische Hefe

Sauerteig:

20 g aktiver Sauerteig
70 g Wasser
70 g Weizenmehl Type 480 oder 700

Kochstück:

100 g Milch
20 g Weizenmehl Type 480 oder 700

Hauptteig:

Hefemischung
Reifer Sauerteig
Kochstück
470 g Weizenmehl Type 480
120 g Milch
40 g Butter
70 g Staubzucker
5 g Hefe
2 Dotter (Gr. L)
1 Ei Gr. L

Außerdem: 1 Ei und 1 Schuss Milch zum Bestreichen.

Zubereitung

  1. Die Zutaten für die Hefemischung vermengen und in einem verschlossenen Marmeladeglas im Kühlschrank für mindestens 8 bis 12 Stunden (am besten über Nacht) reifen lassen.
  2. Für das Brühstück die Milch und das Mehl in einen Topf geben und so lange erhitzen, bis eine dicke Creme entstanden ist. Das Brühstück abgedeckt ebenfalls für mindestens 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
  3. Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und für 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  4. Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. Sauerteig, Brühstück und Hefemischung in eine Schüssel geben und 15 Minuten nicht zu schnell zu einem sehr glatten Teig kneten.
  5. Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt reifen lassen.
  6. Anschließend in 4 Portionen teilen und diese rundformen.
  7. Die Teiglinge nun in eine Kastenform legen.
  8. 1 Ei mit etwas Milch verquirlen, den Teig damit vorsichtig einpinseln und so lange gehen lassen, bis der Teig etwa 50% größer geworden ist.
  9. Das Brioche dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten anbacken und anschließend bei 175 °C für weitere 40 bis 50 Minuten goldgelb ausbacken.
  10. Sollte die Oberseite zu dunkel werden, mit etwas Alufolie oder Backpapier abdecken.
© MPREIS
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