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Gin – ein einfaches Rezept lässt viel Raum für Kreativität 

Gin feiert seit einigen Jahren ein echtes Revival. Die klare Spirituose mit dem typischen Wacholdergeschmack genießt enorme Beliebtheit und wird von unterschiedlichsten Herstellern auf vielfältige Weise interpretiert. Das Besondere an Gin ist, dass er mit einer Reihe von pflanzlichen Stoffen wie Gewürzen, Kräutern oder Früchten – den sogenannten Botanicals – aromatisiert wird. Federführend sind dabei Wacholderbeeren, doch der Kreativität sind bei der Gin-Herstellung praktisch keine Grenzen gesetzt. Wer also aus der Vielfalt der angebotenen Ginsorten etwas passendes finden will, orientiert sich am besten am Geschmacks- und Aromenprofil. Über das genaue Herstellungsverfahren geben die Gin-Qualitätsbezeichnungen Auskunft. 

Die kurze Geschichte der langen Geschichte des Gins

Angeblich war es Dr. Franciscus Sylvius, der erstmals auf die Idee kam, Alkohol Wacholderbeeren zuzusetzen, um die heilenden Kräfte des Wacholders zu nutzen. Dieser Wacholderschnaps ist in den Niederlanden und in Belgien als Genever bekannt. Heute erinnert der niederländische Sylvius Gin an den Urvater der Spirituose. Passenderweise wird er in eine Flasche abgefüllt, die nach einem Arzneimittel aussieht. 

 

Vom Genever zum Gin

Beim Genever fehlen jedoch die entscheidenden Aromen aus Gewürzen und Früchten, den sogenannten Botanicals, die den Wacholderschnaps erst zum Gin machen. Ein Vorteil bei der Herstellung von Gin ist, dass er sofort genussfertig ist und nicht erst viele Jahre reifen muss. Das macht die Produktion günstig, zeitweise war Gin in Bezug auf die darin enthaltenen Kalorien sogar günstiger als Brot. (Dass heutige Gins die Preise von jahrelang gereiften Whiskys oder Cognacs erreichen, kann höchstens an aufwändigen Destillierprozessen und kostbaren Botanicals zur Aromatisierung liegen.) In London stieg der Konsum gegen Ende des 18. Jahrhunderts deshalb enorm an, vor allem in ärmeren Bevölkerungsschichten, dazu kamen Probleme bei der Qualität. Man sprach sogar von einer Gin-Krise, der Gesetzgeber musste regulierend eingreifen.

 

London Dry Gin – ein Reinheitsgebot für Gin 

Schließlich regulierte der Gin Act die Herstellung von Gin, führte damit zu einer Qualitätsverbesserung und machte die Spirituose bald auch in der Oberschicht populär. Einer der frühen Hersteller hochwertigen Gins war die Londoner Brennerei Gordon’s. Deren dreifach gebranntes Destillat war insbesondere in der Britischen Marine vom Kapitän bis zu den deck hands populär. Die mehrfache Destillation in Kupferkesseln, die zu einem besonders abgerundeten und „trockenen“ (dry) Geschmack gegenüber dem Genever führt, wurde bald zur Messlatte. Noch heute ist die Bezeichnung London Dry Gin oder Dry Gin auf Etiketten zu finden. Die Regeln für die Herstellung sind genau definiert und entsprechen einer Art Reinheitsgebot für hochwertige Ginsorten. Heute wird Gin weltweit erzeugt, auch zahlreiche österreichische Brennereien mischen mit, etwa Hans Reisetbauer mit seinem Blue Gin, die Brennerei Gölles mit dem Hands On Gin oder die Bäckerei Therese Mölk mit ihrem Herr Friedrich Tiroler Gin. London Dry Gin muss heute nicht mehr aus London stammen, aber unbedingt folgende Anforderungen erfüllen: 

  • dominantes Wacholderaroma 
  • Alkoholgehalt von mind. 37,5 Vol. %. 
  • mindestens 3-fach destilliert 
  • Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
  • ohne Farbstoffe und Zucker 

Wie wird Gin hergestellt? 

Gin wird grundsätzlich aus neutralem Alkohol mit ca. 40 Volumsprozent (vorgeschrieben sind in der EU mindestens 37,5), Wacholderbeeren und anderen pflanzlichen Zutaten zur Aromatisierung hergestellt. Der Alkohol muss dabei aus landwirtschaftlichem Ursprung stammen, sprich aus der Destillation eines Agrarproduktes wie etwa Getreide hergestellt. Als Besonderheit dienen beim Herr Friedrich Tyrolean Gin Teig- und Brotreste aus der Bäckerei Therese Mölk als Ausgangsstoff für die Alkoholerzeugung. Zur Aromatisierung verwenden einzelne Hersteller bis zu 120 Botanicals. Diese Aromen können sowohl mitdestilliert als auch anschließend zum Gin zugefügt werden. Kommen die Botanicals schon bei der Destillation dazu, gibt es zwei Möglichkeiten, die sich auch kombinieren lassen. Entweder werden die Alkoholdämpfe über die Gewürze geleitet und nehmen dadurch die jeweiligen Aromen auf, oder die Botanicals werden in den Alkohol eingelegt und mazeriert. Die einzelnen Hersteller zeigen heute sehr viel Fantasie und Kreativität, um sich in der Aromatik sowie im Design der Flaschen, in die ihre Gins abgefüllt werden, voneinander zu unterscheiden. Die zahllosen Gin-Gruppen lassen sich grob in die folgenden Geschmackstypen einteilen. 

Typische Geschmacksrichtungen bei Gin 

Klassische Gins – beim klassische Gin-Geschmack spielt der Wacholder die Hauptrolle (z. B. Gordon’s Dry Gin, Hendrick’s, Tanqueray). Zum Wacholder werden oft Zitrusnoten und Koriandersamen kombiniert. Für den überaus beliebten Hendrick’s Gin wird unter anderem ein Auszug aus Gurkensaft verwendet. Herr Friedrich Tyrolean Gin hat ebenfalls ein klassisches Geschmacksprofil. Bei diesem Upcycling-Produkt stammt der Alkohol aus gerettetem Brot, die darin enthaltenen Brotgewürze tragen ebenfalls zur einzigartigen Aromatik bei. 

Zitrische Gins – hier dominieren Zitrusfrüchte (Siegfried Rheinland Dry Gin) wie Zitronen, Mandarinen, Bergamotten. Oft werden die Schalen dieser Früchte verwendet. 

Kräuterbetonte Gins – hier spielen sich vor allem aromatische mediterrane Kräuter wie Rosmarin (Gin Mare) oder Thymian eine Rolle. Diese harmonieren ebenfalls gut mit Zitrusaromen. 

Blumige Gins – bei diesen Ginsorten mischen florale Aromen (Monkey 47) aus Blüten wie Lavendel oder Holunder mit. 

Crisp Gins – dieser Stil setzt auf sehr würzige Noten aus intensiv und teilweise etwas scharf schmeckenden Gewürzen wie Pfefferkörnern (Bombay Sapphire), Kardamom- oder Koriandersamen oder sogenanntem rotem Pfeffer. 

Sloe Gin – ist kein Gin im eigentlichen Sinn, sondern ein Likör, der aus Schlehenbeeren hergestellt wird. Dennoch sind es vorwiegend Gin-Hersteller, die heute auch Sloe-Gin produzieren. Als Likör hat er einen niedrigeren Alkoholgehalt und ist deutlich süßer und fruchtiger. Bei der Herstellung wird Zucker zugesetzt, da die Schlehenbeeren sonst zu bitter wären. Ein wenig Gin steckt aber dennoch im Sloe-Gin, da als Alkoholbasis ein Dry Gin oder London Dry Gin verwendet wird.