Die Kunst des Brotbackens liegt sehr oft darin, möglichst viel Wasser im Teig zu binden. So wird das Brot saftig, luftig, besonders lange haltbar und es kann sich außergewöhnlich viel Aroma entwickeln. Der Teig für dieses Sauerteigbrot mit Saaten ist sehr weich, was für ungeübte BrotbäckerInnen anfangs etwas fordernd sein kann. Doch das Ergebnis wird die Mühen garantiert vergessen lassen.
Zutaten
Quellstück:
25 g Sonnenblumenkerne
25 g Sesam
50 g Leinsamen
100 g kochendes Wasser
12 g Salz
Vorteig | Sauerteig:
50 g Roggensauerteig aktiv (Anstellgut aktiv)
40 g Wasser
60 g Roggenmehl Type 960
Hauptteig
Quellstück
Vorteig | Sauerteig:
350 g Weizenmehl Type 700
100 g Weizenvollkornmehl
325 g Wasser
Optional: 1 g frische Hefe (Hinweis: Nicht notwendig, wenn der Sauerteig ausreichend aktiv ist, Sauerteig-AnfängerInnen erhalten durch die Mindestmenge an Hefe jedoch eine zusätzliche Sicherheit, dass das Brot gelingt)
Zubereitung
- Für das Quellstück die Saaten und das Salz vermengen und mit dem kochenden Wasser übergießen.
- Die Schüssel abdecken und die Saaten für 4 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
- Für den Sauerteig das bereits aktive Anstellgut bzw. deinen Sauerteig mit den übrigen Zutaten für den Vorteig vermengen und an einem warmen Ort (27 bis 30°C) für 4 Stunden reifen lassen.
- Nach der Reifezeit des Sauerteiges alle Zutaten außer dem Quellstück in eine Schüssel geben und für 10 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist der beginnt, sich vom Rand der Schüssel zu lösen.
- Nun das Quellstück dazugeben und nochmals alles für 3-4 Minuten etwas schneller dazu kneten lassen. Der Teig sehr homogen, aber ist noch verhältnismäßig weich. Das liegt am hohen Wasseranteil. Er wird erst nach der Reifung gut formbar sein.
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt für ca. 4 Stunden reifen lassen. Wichtig: In dieser Zeit musst du den Teig regelmäßig dehnen und falten, damit sich das Gluten im Teig entfalten und der Teig gut formbar wird. Ich empfehle dir, den Teig ca. alle 45 Minuten vom zu dehnen und falten. Das ist ideal.
- Nach der Reifezeit sollte der Teig Luftblasen an der Oberfläche zeigen und sein Volumen etwa verdoppelt haben.
- Den Teig nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einer straffen Kugel formen.
- Diese Kugel kurz entspannen lassen, länglich formen und anschließend in einen bemehlten, länglichen Gärkorb legen.
- Das nun fast fertige Brot ca. 60 Minuten weiter reifen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen inkl. Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein weiteres Backblech auf den Boden des Backofens stellen.
- Das reife Brot direkt auf das Backblech stürzen und mit einem Brotmesser der Länge nach 1,5cm tief einschneiden.
- Ein halbes Glas Wasser in das untere Backblech gießen (Vorsicht: Verbrennungsgefahr aufgrund des entstehenden Dampfes) und den Backofen sofort schließend.
- Das Brot nun für 10 Minuten backen, anschließend den Backofen kurz öffnen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot für weitere 25 bis 30 Minuten kräftig ausbacken.
